L’home que parlava als formatges

Aquella olor em va matar només entrar. Havia esmorzat feia tres quarts d’hora però aquella flaira em va obrir l’estómac com si fes dies que no mengés. Per uns instants vaig oblidar el que havia anat a fer en aquell lloc. Semblava estar en un laboratori modern de pocions. “Benvinguda a la Schaukäserei d’Emmental!” em sorprèn el vicedirector i cap de màrqueting de la Schaukaserei AG, Cesare Mimo Caci amb un somriure d’orella a orella. Assenteixo ràpidament tot tornant a la vida real i comencem la visita.

La formatgeria de demostració de la vall d’Emmental, com bé diu el mateix nom, està situada a l’extensa vall del riu Emme. Una regió perfecta per fer senderisme i excursions amb bicicleta, repleta de grans praderies verdes amb vaques pasturant i cases antigues de fusta de l’estil més suís. Doncs en aquesta regió, la d’Emmental, es troba l’antiga formatgeria del poble d’Affoltern. Només cal donar un cop d’ull als voltants per veure que hi ha turons, turons i turons. Poder cultivar patates o vegetals hauria estat difícil per un granger i és per això que van optar per comprar vaques i fer diners amb la llet.

Emmentaler Schaukäserei

La visita, finals del segle XX

“Saps què és això?” pregunta el vicedirector de la formatgeria tot senyalant una pipa gegant allargada. “Una espècie d’instrument?” responc. “S’anomena alphorn i és l’eina que utilitzaven els ramaders per comunicar-se de turó a turó quan encara no hi havia electricitat. Com els indis amb el foc” explica Caci i afegeix “els ramaders tenien el seu propi so per cridar cada tarda les seves vaques a l’hora d’anar a munyin”. Ens trobem en una formatgeria del 1750, on es mostra com es produïa antigament – i encara ara, en algunes formatgeries situades entre la regió de Thun i Lucerna- el formatge Emmental a foc obert.

Emmentaler Schaukäserei

Un document en una vitrina, em crida l’atenció. “Això que estàs mirant, és la regulació del 1772. El cantó de Berna va ser un dels pioners en procurar per la salut de les vaques” m’explica Cesare. I és que avui dia encara està vigent la mateixa regulació i són molts els països que n’han seguit l’exemple. La ideologia dels ramaders suïssos es basa en la bona qualitat dels seus productes. Pel que fa a les vaques, res de menjar industrial, menjar fresc i a pasturar, una vida molt saludable. En el cas del formatge, la regulació prohibia i prohibeix comprar llet més enllà d’uns certs kilòmetres de la teva regió. Garantint així, que la llet que compres a qualsevol indret de Suïssa, és dels ramaders dels voltants. Així doncs, la llet sempre és fresca.

 

Emmentaler Schaukäserei Emmentaler Schaukäserei

 

L’Emmental és el formatge més exportat de Suïssa

I no solament és el més exportat sinó que és el més famós arreu del món. No t’has fixat mai que gairebé tothom quan dibuixa un formatge hi pinta els forats?

Emmentaler Schaukäserei Emmentaler Schaukäserei

El 1950 per a la fabricació d’un formatge emmental s’utilitzaven dos mil litres de llet i actualment, si fa o no fa. “La recepta sempre és la mateixa, l’única diferencia, és la fabricació” m’explica Caci durant el recorregut per les instal·lacions. Avui dia, es necessiten tan sols 2 hores per a la producció del formatge, ara però, un mínim de 5 mesos per al procés de maduració. Fer el formatge és fàcil, el difícil és vetllar per la seva qualitat amb el temps. Per això la Schaukäserei d’Emmental compta amb un treballador clau, que coneix a la perfecció tots i cada un dels formatges que resten a les sales, procura per la temperatura i s’encarrega de girar-los i escoltar-los. “Aquest és l’home que parla als formatges” em diu Mimo Cesare tot presentant-me un home d’aspecte simpàtic, “un dia sense ell i tot es capgira”. Escolta que els seus forats siguin perfectes i porta el control de tots ells. Mentre recorrem els magatzems de la formatgeria, descobreixo que s’hi troben els emmentals més vells del món. L’emmental més antic que pots arribar a trobar al mercat data el 2013.

Sala de maduració

Emmentaler Schaukäserei

Cesare Mimo Caci comprovant (amb el so) que els forats del formatge són correctes 

Cada emmental pesa uns 80 kg, una gran barbaritat per un sol formatge tant de pes com de mida (de fet, és el formatge més gran que es produeix), però té una explicació senzilla: 200 anys enrere, hi havia taxes per peça i no per pes, així doncs, van fer un formatge més gran per només pagar una taxa.

Emmentaler Schaukäserei Emmentaler Schaukäserei
Dia 4, mes de Juliol, formatge núm. 7 que es va fer i any 2015 Amb aquest número pots saber exactament en quina Schaukäserei es va produir l’Emmental que estàs menjant 

A la Schaukäserei d’Emmental amb 2 hores fan 4 formatges i entre les 5:00 i 7:00 del matí els pagesos de la zona porten la llet fresca.

Parlem de forats

Emmentaler Schaukäserei

“Els bons forats són rodons però no completament rodons, està bé però no és perfecte” diu Casi tot analitzant un dels Emmentals que anem a degustar. “Què li dóna aquest gust tan especial?” pregunto. “El secret és el menjar de les vaques, la gespa que mengen, les flors”, m’explica que compten amb diferents races de vaques, “les vaques són com les persones” diu – referint-se a què totes són diferents-, “la combinació de les nostres vaques i de la nostra natura és el que crea aquest gust tan especial”.

Emmentaler Schaukäserei

Cesare Mimo Caci i jo mateixa davant la Käserei del 1750

Què significa el formatge per la regió? “Tot. Va ser i continua sent molt important”. No se sap exactament qui, però va ser en aquesta àrea que un dia, algú va elaborar el primer Emmental.

Comenta

*

(*) Camps obligatoris

L'enviament de comentaris implica l'acceptació de les normes d'ús