Carta a “MasterChef”

dijous, 24/07/2014

Benvingut “MasterChef”,

Sóc periodista especialitzada en gastronomia.

Fa anys que per la meva feina visito cuines i cuiners. I just per això m’he fet fan incondicional d’alguns d’ells quan els he vist com treballaven a la cuina i, sobretot, per la manera com es relacionaven amb l’equip creatiu.

N’hi ha molts que m’han dit que l’estrès i els atacs de cor són el pa de cada dia dins de la cuina. Fins i tot m’han arribat a explicar l’anècdota del cuiner que van treure en braços perquè l’ambulància se l’emportés ràpidament a l’hospital. Sí, és així. És un ofici estressant, però l’educació, com en totes les àrees de la vida, hi té un pes cabdal.

A la cuina de la xef Carme Ruscalleda no hi ha crits ni nervis. Ni ningú que pregunta tres vegades seguides amb cara de poca simpatia: “Per què?, per què?, per què?”, quan la becada està massa cuita. El que hi ha és organització i, sobretot, educació.

És un exemple. Us puc dir noms de més cuiners que tenen clar que el respecte i les bones maneres són prioritaris. Com els que vau convidar a la final com a jurat, els germans Roca.

A “MasterChef” heu demostrat que els caps de cuina són unes persones arrogants, cridaneres, desafiadores.

Els aspirants  espero que tinguin clar de no voler-los imitar mai. Per molt bons que siguin cuinant, si no ets persona, no ets res.

Una altra història és que el compartament agressiu hagi estat una exigència del paper del programa. Com em temo que és.

Si és així, sincerament quina llàstima. Un programa amb tanta audiència que es dedica a fer conèixer caps de cuina incompetents com a persones ha perdut el millor que podia haver ofert: el sentit bàsic de la humanitat, ajudar els altres per fer una feina en equip excel·lent.

És clar, en televisó els crits i els mals rotllos donen més share.

Si creieu que no hi ha innovació ni altres maneres de fer programes de cuina, potser es podria tornar a l’etapa de les cavernes. L’home també cridava a l’hora d’anar a caçar animals. Uff. Allò sí que eren nervis.

Foto que el pastisser Jordi Roca va penjar a Instagram ahir a la nit

Foto que el pastisser Jordi Roca va penjar a Instagram ahir a la nit

 

 

 

Encara no beus vins catalans?

divendres, 30/05/2014

Com pot ser que de cada 10 ampolles de vins que s’obren a Catalunya, només 4 siguin catalanes? N’hi ha que consideren que la xifra és optimista, encara que pugui semblar minsa d’entrada. És allò de beure el got mig ple o mig buit. Jo em decanto per mig ple:

Mig ple, perquè hem avançat: la dictadura franquista va apostar per una denominació concreta de vins espanyols, i  que, per això, encara perdura la mentalitat que els vins de fora són més bons. A còpia de treballar de valent, els cellers catalans han sabut posicionar els seus vins. I tot plegat malgrat que el consum actual de vi és baix, perquè del 2002 al 2010 el consum mitjà de vi a les llars catalanes va ser de 15,55 litres per persona, segons dades de l’Observatori de la Vinya i el Vi del setembre del 2011.

Mig ple, perquè els cellers han aconseguit la qualitat per la seva feina constant. A la Denominació d’Origen Qualifacada (DOQ) Priorat, la constància els ha portat a inventar-se la denominació “vins de vila” per difondre cada una de les poblacions que conformen la DOQ Priorat. L’enòleg del celler Vall-Llach, Sal·lustà Àlvarez, explica que l’objectiu del nou nom és “difondre encara més el Priorat, perquè la repercussió dels vins serveixi per identificar el territori”. A la pràctica vol dir que els vins del celler per al qual treballa l’enòleg, propietat del cantant Lluís Llach i del notari Enric Costa, porten en nom ben gran les lletres de “Porrera, vi de vila”. Després el nom concret del vi, i, finalment, el nom del celler.

Mig ple, perquè la DO Penedès produeix el 44,4% del vi ecològic de Catalunya mentre el 57,62% de la vinya de producció agrícola ecològica també està concentrada a la DO Penedès. I l’evolució és creixent, asseguren el director de la DO Penedès, Francesc Olivella, i el president, Josep Maria Albet i Noya. Per això, es pot aventurar, i no és de visionaris dir-ho, que “la DO Penedès es pot convertir en pocs anys en la primera denominació d’origen ecològica de Catalunya i també del món”, cosa que suposaria una difusió i distinció cabdal per als vins i els caves de la DO Penedès.

Mig ple, perquè la DO Montsant també està fent forat als mercats internacionals, “després de l’estancament del 2010”.

Mig ple perquè les DO, més petites, també funcionen, com ara la DO Terra Alta, la DO Pla de Bages (que es posiciona amb la varietat de raïm pròpia, la picapoll), la DO Alella, la DO Costers del Segre i la DO Conca de Barberà.

Mig ple, perquè avui mateix i fins diumenge 1 de juny, es fa Temps de Vi, a Vilanova i la Geltrú, una fira que situa els vins del país en el lloc que es mereixen, capdavanters. Us la recomano perquè hi feu tastos extraordinaris, com el tast vertical de Sot Lefriec al restaurant Marejol (avui 30 de maig a les 20 h) o el de cava Recaredo (demà 31 de maig), o perquè vingueu amb família a fer les activitats que hi ha per a la canalla per despertar el sentit de les olors.

Durant tres dies seguits, l’estadística de 4 vins de 10 quedarà molt capgirada, perquè us asseguro que 10 de cada 10 vins que es tastaran i es disfrutaran seran catalans!

 

 

 

Per a panarres que busquen el millor pa

dimecres, 21/05/2014

Foto: Francesc Melcion

La primera planta que l’home va conrear va ser el cereal, amb què va fer el pa. A partir d’aquí moltes cultures i continents n’han preparat. A l’època romana n’hi havia tanta sofisticació, que fins i tot se’n feien d’eròtics. Ara, els cuinetes s’han deixat atrapar per un aliment que és fàcil de crear i que admet tantes variacions com gustos es tinguin. 

Per als panarres, per als que en vulguin fer a casa, dos suggeriments. El primer, el curs gastronòmic i terapèutic que la cuinera Ada Parellada organitza al restaurant Semproniania per aprendre a fer pa, que el primer pas de l’Ada serà ensenyar a amassar-lo bé.

Per als que prefereixen que la massa es faci sola, però que el pa sigui igual o més bo, Sojamatic té al mercat les panificadores Pin pan, sense teflon i amb certificat bio. Fer un pa amb panificadora vol dir fer-ne de manera saludable, amb massa mare si es vol, que es pot anar alimentant a mesura que es vagi fent pa diàriament i anar-la guardant a la nevera.

A les mateixes instruccions de funcionament de la panificadora, s’explica com preparar magdalenes, pastissos o una de les receptes que té més èxit entre els fans de les panificadores, el brioche francès. La panificadora funciona com si es tractés de fer un pa de pessic casolà: s’aboquen tots els ingredients de cop però a l’interior de la cubeta de la panificadora. Després caldrà prémer el programa que es desitgi, que està detallat tant per a pastisseria o pa, i també el tipus de torrat de la crosta, clar, mitjà o torrat. Finalment, caldrà esperar tres hores per poder-hi clavar queixalada.

La professora d’Alimentació Núria Bàguena afirma: “El cereal va ser la primera planta domesticada per l’home durant el Neolític, i des de llavors, des de les primeres civilitzacions hi ha hagut pa”. I de les primeres civilitzacions a Grècia, on es remunta també el vi i l’oli, és un pas. Allà, Demèter era la deessa dels cereals i alhora la forjadora i protectora de la humanitat. Després els romans sofisticarien la tècnica i en farien de tants tipus com necessitats: pans segons la cocció; pans segons la farina; pans que rebien el nom del lloc on havien estat fets; pans dedicats a oficis; pans enriquits per a ofrenes; pans segons les formes (incloses les eròtiques).

Per acabar d’entendre el lligam amb el pa, la professora Núria Bàguena assegura que és un aliment que no fa mal a l’home. “A l’edat mitjana se’n podia arribar fins a un quilo per aconseguir el seu efecte saciant”. A l’antiga Grècia el menjaven amb figues i oli i ja n’aconseguien un aliment complet. “I com que ara la sofisticació és a la gastronomia, entenc la passió que hi ha pel pa i per fer-ne”, conclou la professora.

SempronianaPer inscriure’s al curs, és necessari un total de 10 persones. O bé, si es vol, personalitzat, caldrà cobrir el cost total, que inclou estris i aliments (330€).

Sojomatic:  preus de la panificadora bio: a partir de 100€.

Llenties, en vulguis o no en vulguis

dimarts , 25/03/2014

Toca llegums vulguis o no en vulguis. I toca menjar verdures vulguis o no en vulguis. I fruita. “Si els obliguem, sí o sí, pot passar que els costi de menjar-ho”, explica la Gemma Mengual, campiona olímpica de natació sincronitzada i mare de dues criatures (la primera, de 3 anys; i la segona, de 10 mesos). “He aconseguit fer-me un receptari personal de trucs perquè el Nil, el meu fill gran, s’atreveixi amb aliments que, d’entrada, em deia que no li agradaven”. Per exemple, de les llenties, que li provacaven rebuig, en fa hamburgueses. “I el Nil les endrapa amb gust!”, continua explicant.

La Gemma ho explica amb la seguretat d’haver trobat la fórmula màgica, de manera que la pregunta immediata és: siusplau em dónes la recepta de l’hamburguesa de llenties. I aquí va:

Hamburguesa de llenties

 Ingredients per a 4 persones

1 i ½ tassa d’aigua

¾ tassa de llenties seques o 400 g de llenties cuites

1 cullerada petita d’oli d’oliva verge extra

1 tassa de ceba picada molt fina

1 dent d’all picada

½ tassa de molles de pa o farina

½ cullerada de fines herbes

Sal i pebre

Posem les llenties en remull durant unes quantes hores. Les colem, les rentem i les posem a coure. Un cop cuites, les batem deixant una massa fina. També podem utilitzar llenties cuites o de pot.

Piquem finament la ceba, i l’afegim a les llenties. Ho salpebrem, hi posem mitja cullerada de fines herbes i la dent d’all, i ho barregem tot. Reservem la massa uns minuts.

Posem en una pella amb oli a escalfar a foc mitjà. Mentrestant, anem formant les hamburgueses amb les mans. Si la textura no és ideal, podem ajudar-nos amb una mica de pa ratllat o farina.

Fregim les hamburgueses per tots dos costats. La podem acompanyar amb pa, tipus entrepà.

 ·Aquesta hamburguesa vegetariana feta de llenties és una bona manera d’aconseguir que les criatures consumeixin llegums de manera diferent.

·L’equilibri entre proteïnes vegetals i animals contribueix a una alimentació saludable. Així tenim una versió saludable de menjar ràpid.

Mentre la Gemma passa la recepta, entro a la pàgina Lékué i descobreixo que la seva última novetat és My Burger, un motlle que permet fer hamburgueses casolanes, farcides, o bé minihamburgueses.

La tendència DIY (do it yourself) a la cuina està en alça, i per fi es recobra el sentit comú de preparar a casa una cosa tan senzilla com una hamburguesa. Gràcies Gemma Mengual, per la recepta; gràcies Lékué, per l’ajut!

El porc fa menú d’alta volada a l’Eggs

dimecres, 5/03/2014

Al restaurant l’Eggs, a Barcelona, hi ha el primer menú ibèric del món. Així de contundent. L’ha ideat el cuiner Paco Pérez; el proveïdor de la matèria ibèrica és Arturo Sánchez, i el nom de la simfonia gastronòmica és  “Sabors de matança“.

Els plats del menú inèdit, que es poden degustar des d’avui mateix i fins al dia 9 de març, són: pernil ibèric Arturo Sánchez; un segon de molletes de ploma ibèrica i pernil; un tercer fet amb secret ibèric (part de la carn del porc), amb suc de pebrots i ou ferrat; llangardaix (una altra part del porc) en botifarra amb mongetes del ganxet; ventall en fricandó, amb tòfona, i bolets i postres finals, que és pastís cremós de formatge. El preu: 38 €, amb iva inclòs.

Just en aquestes dates, març-abril, s’acaben les matances del porc, i és el moment que es poden degustar els productes més frescos. “Ni a Gijuelo mateix no existeix aquest menú“, expliquen els productors Arturo Sánchez, mentre recorden que només és pernil ibèric de pota negra el porc de pura raça ibèrica, que ha pasturat a l’aire lliure en “las montaneras“, és a dir que d’octubre a març ha menjat aglans (bellotas), que és el temps de temporada del fruit.

Per la seva banda, en Paco Pérez relata que la carn del porc ibèric és una de les agraïdes a l’hora de cuinar perquè de tanta qualitat que té és senzilla. Un dels plats que destaca és el llangardaix en botifarra, que prepara a l’Eggs, i que està segur que tindrà tant d’èxit, que es mantindrà a la carta més enllà del menú que ha creat per recordar que la matança del porc ja ha acabat i comença el temps de degustar-ne els productes més frescos.

 

El dia que Carme Ruscalleda va unir cuina catalana i japonesa

divendres, 31/01/2014

“M’han arribat a dir que la meva manera de cuinar ja era japonesa i no me n’havia adonat”, diu la Carme Ruscalleda.

La cuina catalana i la japonesa connecten perquè arriben al mateix concepte per camins diferents. “A Catalunya, el brou el fem amb pollatre, amb vegetals i, si n’és temporada, amb bolets, i ens agrada transparent, que no sigui greixós”. Al Japó, el brou el fan per un altre viarany, perquè primer hauran posat l’alga kombu a escaldar amb aigua mineral durant dotze hores. Després l’hauran portat a ebullició, moment que l’hauran extret de l’aigua per abocar-hi les verdures tallades a dauets, els bolets si n’és temporada. Durant l’ebullició també li hauran tret el greix. El resultat és el mateix. Un brou reconfortant, que serà la base de molts altres plats, o que serà plat per si sol.

Si els japonesos han descobert el pa i l’oli gràcies a la Carme Ruscalleda, “que al tercer plat els en retirem perquè, si no, s’inflarien i no en podrien menjar la resta de plats”, la Carme ha conegut com netejar i com aprofitar molt més el peix. La pell, el fetge i els ulls del rap, que a Catalunya llencem sense pensar-hi, al Japó es converteixen en plats sublims. “Cuineu la pell del rap, que és boníssima, perquè no té escates, és com un làtex”, recomana la Carme. Bullida amb un bouquet lligat i amb verdures i, després, passada per un sofregit, fa plat exquisit. “Feu la prova; digueu a la peixateria que us hi posin les pells dels raps per fer el pas de bullir i després, ja bullida, sofregir-la”.

El fetge del rap també té una altra recepta, que no és la catalana de passar-lo volta i volta per la paella. “El fetge del rap, que és car de comprar al Japó, quan a Catalunya es regala a les peixateries, el netegen primer per treure-li’n el nervi, per amanir-lo amb el cítric yuzu, per convertir-lo en micuit i, finalment, acabar-lo al vapor”. Si a Catalunya el fetge del rap és greixós, al Japó, tal com el cuinen, no ho és gens. I, per  últim, els ulls. “Jo sempre n’havia menjat, però al Japó hi ha molta tradició, perquè és gustós, com una esferificació natural”, diu Ruscalleda.

 

La cuina japonesa té com a principi bàsic que és un pecat llençar-hi res, “tal com passava amb la nostra quan érem petits”. Del julivert, se n’aprofita fins a les tiges. Dels pebrots, les fulles de les pebroteres. I dels mateixos cirerers, que apassionen quan floreixen “perquè realment és preciós observar-ne la florida perquè és com si hagués nevat a la primavera”, en mengen fins i tot les fulles. “Les fan en salaó; nosaltres estem intentant també la mateixa recepta amb les fulles dels nostres cirerers catalans”.

Carme Ruscalleda ha casat la cuina catalana i la japonesa, el caràcter també? “Del caràcter català m’encanta que sabem comunicar-nos els nostres sentiments; en canvi, els japonesos són molt reservats”. La xef explica que li ha costat 10 anys que el seu equip japonès li dónes l’opinió, que ella pregunta expressament, dels seus plats. Ara, després de tots aquests anys junts, s’atreveixen a dir-li què en pensen.

Just per aquest tarannà tan reservat, “els japonesos mai no explicaran què ha canviat després del tsunami, quines diferències hi han trobat, a la vida diària, al menjar”. Si n’hi ha, ho portaran en silenci, mentre que, a Catalunya, de les penes (pedres), en fem pans.

A la foto, espigalls, carbassa, gamba i alls negres, cuinats per la Carme Ruscalleda al restaurant Moments, de l’hotel Mandarín de Barcelona.

Espigalls d’estrelles Michelin i la importància de menjar verdura

dijous, 16/01/2014

Els espigalls em tenen el cor robat. És la floració d’un tipus de col que es cultiva al Penedès, que va estar a punt d’extingir-se fa una desena d’anys.

Ningú no en comprava, i, per consegüent, pocs pagesos en cultivaven; de retruc, el receptari tradicional es perdia.

La verdura havia quedat com una història de gent gran, que era qui explicava que n’havia menjat a la infància. I mentre ho relataven semblava que recitessin un mantra sagrat i antic. Els espigalls estaven a punt d’extingir-se.

De sobte un moviment de defensa, capitenat pel cuiner sitgetà Valentí Mongay, va retornar els espigalls a les cuines. Els pagesos la van tornar a cultivar, l’oferien de nou a les parades dels mercats i, atenció, entrava amb èxit a la cuina dels restaurants locals i sobretot a les cuines casolanes. També, cal dir-ho, va augmentar de preu, perquè en va créixer la demanda.

Avui, ja és habitual que et preguntin com cuines els espigalls. I les receptes casolanes van i vénen dels uns als altres.

Un dia, la periodista que escriu aquest bloc en va portar un grapat a la cuinera Carme Ruscalleda, perquè tastés el seu gust dolç i exquisit. A la cuinera de Sant Pol, que avui és la que ostenta més estrelles Michelin de tot el món, li va encantar, i va decidir dedicar-li un plat. A l’hivern, per exemple, la manté com a protagonista a la carta dels restaurants Sant Pau (a Sant Pol de Mar) i al Moments (a l’Hotel Mandarín de Barcelona).

Ruscalleda cuina els espigalls amb el bolet xiitaque i els mulla amb un dashi de romesco. És un plat d’inspiració culinària japonesa i catalana, tal com ella en diu, perquè ha connectat sàviament les dues cultures.

Mentre la cuinera m’ho va explicant, em porta a la cuina del Sant Pau i m’ensenya els espigalls que acaba de rebre. “Me’ls han portat ara mateix del Garraf, perquè en faig la comanda a la pagesa Remei Gimeno de Vilanova i la Geltrú”.

Per als espigalls, la verdura que va estar a punt de fer oblidar un patromini local, és una sort que la Carme Ruscalleda els faci brillar amb tota la seva plenitud. “Els cuiners som nes bombetes dels productes bons; els fem brillar però d’entrada els aliments han de tenir molta qualitat”, assegura la cuinera.

Per últim, si busqueu arguments per menjar verdures, penseu que els productes de temporada aporten els nutrients necessaris per tenir una bona salut intestinal. 

Dit amb altres paraules, menjar espigalls (i també carxofes, bledes, escaroles i altres aliments d’hivern) és com prendre medecines naturals, perquè el 70% de les defenses són al tracte intestinal.

Per saber quin és el calendari de fruites i verdures, vegeu aquest enllaç. I per saber més sobre els espigalls (a la foto, timbal amb patata i cansalada, del restaurant Infinit), aquest.

 

Menjar ràpid, aliment de proximitat bo i vi català

dijous, 9/01/2014

És una tríada màgica que busco sovint a l’hora de fer un dinar que sigui tan curt com el pensament d’un Furbi.

Tens poc temps però no vols malgastar-lo en àpats de fregits o en un entrepà ingerit a peu dret o caminant. On vas?

Al Fastvínic, de Barcelona, que l’únic que té d’exòtic és el nom, perquè els ingredients amb què componen els menús són de proximitat i ecològics, i els vins de la carta són tots catalans.

Somio en el dia que no caldrà que ressalti en una ressenya que els vins del restaurant són catalans, però les últimes estadístiques indiquen que de cada 10 ampolles de vins obertes a restaurants de Catalunya, 3 només són catalans. Si amb els aliments s’ha aconseguit valorar el que és proper i bo, amb els vins per què encara no és així quan precisament la qualitat hi acompanya i molt?

Continuo amb el Fastvínic. Dos motius més pel qual el recomano: 1) té proposta per a vegetarians i vegans 2) el preu de tots, absolutament tots, els menús no excedeix els 15 €, amb vi inclòs.

Descric alguns dels menús. Les amanides, com a entrants, i les fruites, com a postres, hi són, com també els entrepans fets amb una gamma de pans per triar, com el de cereals, de pagès, integral o coca de Folgueroles. Per dins dels entrepans, les opcions són ruca amb tomàquet i formatge, botifarra amb ceba carmel·litzada, roast beef amb mostassa i mel, bacallà a la llauna, embotits o hamburguesa vegetal, entre d’altres. Jo us recomano el de calçots, amb romesco i escarola amb pa sense gluten, que costa 6 €.

A l’hora de triar la beguda, la proposta és enjogassada perquè cal anar a caixa per adquirir-hi una targeta, com si fos les típiques de crèdit, amb el pressupost que es vol gastar en copes. Cada copa de vi, de la marca Riedel, costa 2 € (aproximadament), de manera que si es preveu que es beuran dues copes de vins, el pressupost de la targeta serà de 4€.

L’opció permet triar vins diferents, gràcies als assortidors de 24 vins preparats que hi ha dins del menjador, i a més, autoservir-se en el moment que cadascú trobi oportú.

Fastvínic és tan coherent amb la proposta que ofereix, que tots els materials que es fan servir per menjar (excepte les safates de fusta i les copes de vi Riedel) són biodegradables. I com que l’aposta forta és per la sostenibilitat, l’interior del local busca el màxim estalvi energètic i garanteix que els residus i emissions contaminants es minimitzen. Per això, Fastvínic va aconseguir la certificació LEED, atorgada pel Green Building Council d’Estats Units, que és referent internacional en disseny, construcció i operació d’edificis ecològics d’alt rendiment.

Per acabar, les fotos dels plats, imprescindibles perquè la teoria que el menjar entra pels ulls és ben vigent. La càmera que he triat amb èxit és la LEGRIA mini, de la casa Canon, que és videocàmera també, i sobretot molt fàcil de fer servir i de transportar pel seu tamany reduït. Us la recomano especialment per a tots els foodies que cuineu i aneu fent fotos dels vostres plats. El binomi gastronomia & càmera de fotos i vídeos just el començo. Bon profit.