Espigalls d’estrelles Michelin i la importància de menjar verdura

Els espigalls em tenen el cor robat. És la floració d’un tipus de col que es cultiva al Penedès, que va estar a punt d’extingir-se fa una desena d’anys.

Ningú no en comprava, i, per consegüent, pocs pagesos en cultivaven; de retruc, el receptari tradicional es perdia.

La verdura havia quedat com una història de gent gran, que era qui explicava que n’havia menjat a la infància. I mentre ho relataven semblava que recitessin un mantra sagrat i antic. Els espigalls estaven a punt d’extingir-se.

De sobte un moviment de defensa, capitenat pel cuiner sitgetà Valentí Mongay, va retornar els espigalls a les cuines. Els pagesos la van tornar a cultivar, l’oferien de nou a les parades dels mercats i, atenció, entrava amb èxit a la cuina dels restaurants locals i sobretot a les cuines casolanes. També, cal dir-ho, va augmentar de preu, perquè en va créixer la demanda.

Avui, ja és habitual que et preguntin com cuines els espigalls. I les receptes casolanes van i vénen dels uns als altres.

Un dia, la periodista que escriu aquest bloc en va portar un grapat a la cuinera Carme Ruscalleda, perquè tastés el seu gust dolç i exquisit. A la cuinera de Sant Pol, que avui és la que ostenta més estrelles Michelin de tot el món, li va encantar, i va decidir dedicar-li un plat. A l’hivern, per exemple, la manté com a protagonista a la carta dels restaurants Sant Pau (a Sant Pol de Mar) i al Moments (a l’Hotel Mandarín de Barcelona).

Ruscalleda cuina els espigalls amb el bolet xiitaque i els mulla amb un dashi de romesco. És un plat d’inspiració culinària japonesa i catalana, tal com ella en diu, perquè ha connectat sàviament les dues cultures.

Mentre la cuinera m’ho va explicant, em porta a la cuina del Sant Pau i m’ensenya els espigalls que acaba de rebre. “Me’ls han portat ara mateix del Garraf, perquè en faig la comanda a la pagesa Remei Gimeno de Vilanova i la Geltrú”.

Per als espigalls, la verdura que va estar a punt de fer oblidar un patromini local, és una sort que la Carme Ruscalleda els faci brillar amb tota la seva plenitud. “Els cuiners som nes bombetes dels productes bons; els fem brillar però d’entrada els aliments han de tenir molta qualitat”, assegura la cuinera.

Per últim, si busqueu arguments per menjar verdures, penseu que els productes de temporada aporten els nutrients necessaris per tenir una bona salut intestinal. 

Dit amb altres paraules, menjar espigalls (i també carxofes, bledes, escaroles i altres aliments d’hivern) és com prendre medecines naturals, perquè el 70% de les defenses són al tracte intestinal.

Per saber quin és el calendari de fruites i verdures, vegeu aquest enllaç. I per saber més sobre els espigalls (a la foto, timbal amb patata i cansalada, del restaurant Infinit), aquest.

 

Comenta

*

(*) Camps obligatoris

L'enviament de comentaris implica l'acceptació de les normes d'ús