El dia que Carme Ruscalleda va unir cuina catalana i japonesa

“M’han arribat a dir que la meva manera de cuinar ja era japonesa i no me n’havia adonat”, diu la Carme Ruscalleda.

La cuina catalana i la japonesa connecten perquè arriben al mateix concepte per camins diferents. “A Catalunya, el brou el fem amb pollatre, amb vegetals i, si n’és temporada, amb bolets, i ens agrada transparent, que no sigui greixós”. Al Japó, el brou el fan per un altre viarany, perquè primer hauran posat l’alga kombu a escaldar amb aigua mineral durant dotze hores. Després l’hauran portat a ebullició, moment que l’hauran extret de l’aigua per abocar-hi les verdures tallades a dauets, els bolets si n’és temporada. Durant l’ebullició també li hauran tret el greix. El resultat és el mateix. Un brou reconfortant, que serà la base de molts altres plats, o que serà plat per si sol.

Si els japonesos han descobert el pa i l’oli gràcies a la Carme Ruscalleda, “que al tercer plat els en retirem perquè, si no, s’inflarien i no en podrien menjar la resta de plats”, la Carme ha conegut com netejar i com aprofitar molt més el peix. La pell, el fetge i els ulls del rap, que a Catalunya llencem sense pensar-hi, al Japó es converteixen en plats sublims. “Cuineu la pell del rap, que és boníssima, perquè no té escates, és com un làtex”, recomana la Carme. Bullida amb un bouquet lligat i amb verdures i, després, passada per un sofregit, fa plat exquisit. “Feu la prova; digueu a la peixateria que us hi posin les pells dels raps per fer el pas de bullir i després, ja bullida, sofregir-la”.

El fetge del rap també té una altra recepta, que no és la catalana de passar-lo volta i volta per la paella. “El fetge del rap, que és car de comprar al Japó, quan a Catalunya es regala a les peixateries, el netegen primer per treure-li’n el nervi, per amanir-lo amb el cítric yuzu, per convertir-lo en micuit i, finalment, acabar-lo al vapor”. Si a Catalunya el fetge del rap és greixós, al Japó, tal com el cuinen, no ho és gens. I, per  últim, els ulls. “Jo sempre n’havia menjat, però al Japó hi ha molta tradició, perquè és gustós, com una esferificació natural”, diu Ruscalleda.

 

La cuina japonesa té com a principi bàsic que és un pecat llençar-hi res, “tal com passava amb la nostra quan érem petits”. Del julivert, se n’aprofita fins a les tiges. Dels pebrots, les fulles de les pebroteres. I dels mateixos cirerers, que apassionen quan floreixen “perquè realment és preciós observar-ne la florida perquè és com si hagués nevat a la primavera”, en mengen fins i tot les fulles. “Les fan en salaó; nosaltres estem intentant també la mateixa recepta amb les fulles dels nostres cirerers catalans”.

Carme Ruscalleda ha casat la cuina catalana i la japonesa, el caràcter també? “Del caràcter català m’encanta que sabem comunicar-nos els nostres sentiments; en canvi, els japonesos són molt reservats”. La xef explica que li ha costat 10 anys que el seu equip japonès li dónes l’opinió, que ella pregunta expressament, dels seus plats. Ara, després de tots aquests anys junts, s’atreveixen a dir-li què en pensen.

Just per aquest tarannà tan reservat, “els japonesos mai no explicaran què ha canviat després del tsunami, quines diferències hi han trobat, a la vida diària, al menjar”. Si n’hi ha, ho portaran en silenci, mentre que, a Catalunya, de les penes (pedres), en fem pans.

A la foto, espigalls, carbassa, gamba i alls negres, cuinats per la Carme Ruscalleda al restaurant Moments, de l’hotel Mandarín de Barcelona.

Comenta

*

(*) Camps obligatoris

L'enviament de comentaris implica l'acceptació de les normes d'ús