NYC Restaurants: mecenes d’artistes del segle XXI

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A Nova York hi ha més de 18.000 restaurants, el que significa que necessitaries viure gairebé mig segle (anant-hi 7 dies a la setmana, religiosament, sense sortir mai de la ciutat) per provar-los tots; però ni tan sols així seria possible perquè cada setmana en moren i en neixen de nous. Això vol dir que ens trobem davant una empresa impossible, però com tots els estudis i gràfiques que fan valoracions generals sobre un percentatge representatiu, després d’un any i mig m’atreveixo a treure algunes conclusions cientifico-literàries (tan –poc- fiables com els estudis i gràfiques que fan una valoració general sobre un percentatge representatiu).

Els restaurants de Nova York són com regals embolicats amb un paper molt més bonic del que contenen. Després d’haver-ne tastat ja un número considerable, d’allò que m’he adonat és que, aquí, el que et fa entrar o no a un restaurant és precisament l’embolcall. Fora de tota lògica, l’exercici del decorador encarregat d’ambientar el local és una clau imprescindible pel seu èxit: que el color de les parets lligui amb el dels tovallons, que el disseny de les copes estigui inspirat en l’obra d’algun escultor de moda, que l’uniforme dels cambrers sigui de les tonalitats proposades en l’última passarel·la de la New York Fashion Week o que les cadires siguin són peces rescatades d’un antre on escriptors de la talla de Mark Twain, Tennesse Williams, Charles Bukowski i Arthur Miller s’hi van asseure per escriure part de la seva obra. Tots aquests són detalls indispensables per triomfar o fracassar com a negoci.

Però allò que de veritat m’impressiona sobre la restauració novayorquesa no és pas la seva capacitat de metamorfosejar-se físicament amb la idea culinària (si és italià, intentaran reproduir una casa rural de la Toscana, si és tailandès construiran un llac ple de nenúfars enmig del menjador i si és xinès construiràn una muralla xinesa de porexpán d’una punta a l’altre del restaurant). Òbviament tampoc és la qualitat culinària del producte –és a dir, el menjar- el que em captiva, que a fi de comptes, que sigui bo o no, és gairebé un fet aleatori. De fet, a vegades em sembla que cuinen no perquè aquesta sigui la finalitat d’un restaurant sinó com una causa-conseqüència de tota la parafarnàlia que hi ha muntada darrera aquests negocis. Però tornem a allò que de veritat m’impressiona: EL SERVEI.

Lluny de la idea europea del cambrer, professionals forjats ja sigui pels anys d’experiència, que són els que fan la frase “El mateix que sempre?” o bé els que surten de l’acadèmia, amb assigatures com “Mise en place”, “Cocteleria”, “Atenció al client”, “Vins” o “Sistema de buffet” del tot aprovades, aquí –a Nova York- els cambrers són una raça totalment diferent. Es diuen artistes -i no pas d’aquesta professió, no, sinó de qualsevol altra disciplina relacionada amb el món de les arts- i tenen accents que provenen de qualsevol racó del planeta.

Quan vas els restaurants és divertit mirar-te’ls treballar i endevinar si són actors (per la seva interpretació desinhibida com a cambrers), escriptors (per les poètiques descripcions que fan dels vins), escultors (per com recullen els plats amb piles impossibles) o directors d’art (per la manera delicada amb què col·loquen les coses damunt la taula). Tots ells existeixen amagats darrera uniformes blancs que els esborren la personalitat durant el torn però que, alhora, és un procés gairebé indefugible si volen sobreviure a una de les ciutats més cares del món fent exactament allò que els surti de l’ànima.

Sense necessitat d’entrevistes, contracte o contactes, servir taules és tan senzill com saber somriure als clients i dir “Sí” a tots els seus desitjos, perquè el seu sou depèn d’aquests, que tenen el poder de premiar o castigar el servei del seu cambrer tot deixant-los allò que els plagui de propina (encara que el que s’estipula és el 20% del total del compte). Així doncs, la quantitat de dòlars amb què sobreviuen els artistes en aquesta ciutat és una operació combinada entre: el nombre de clients atesos, les vendes fetes, la generositat de la gent i la capacitat de simpatia del cambrer, perquè en la majoria dels casos això és tot el que cobren, només propines, és a dir que una bona nit poden marxar amb $400 a casa i una mala nit amb les mans completament buides.

I quan el restaurant acomiada els últims clients de la jornada, s’apaga la darrera espelma i es fa la repartició de les famoses tips -que són les famoses propines- tots els cambrers tornen cap a casa i potser a la nit, o l’endemà –si no treballen-, sortiran a fer fotografies, a gravar els seus curts, escriuran les seves històries o tocaran en algun local… i, amb els anys, si un d’entre un milló d’aquests cambrers ha triomfat, ningú recordarà que un dia un Jean-Michel Basquiat, una Edie Sedgwick, un Paul Auster o una Esperanza Spalding li va servir el sopar, amb el millor dels seus somriures.

Comenta

*

(*) Camps obligatoris

L'enviament de comentaris implica l'acceptació de les normes d'ús